舌尖美食：灵魂酸汤粉!它会是下一个“螺蛳粉”吗?

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　　又一个地域美食速食化。

　　有人无辣不欢，有人嗜甜如命，而在云贵地区，“酸”这一味，是餐桌上绝对的主角。

　　在贵州，吃酸汤已有上千年的历史，有句俗语，叫“三天不吃酸、走路打蹿蹿”。每天清晨嗦碗酸汤粉，是当地人雷打不动的习惯。纯天然食物发酵而来的酸汤，醇酸、清香、回甜，只吸溜一口，就能让人精神百倍，胃口大开。这样的“酸”，让吃过的人神魂颠倒，非得里里外外挤出点时间，跑到老地方吃上一顿，才能解了这瘾。

　　但在外地，酸汤粉名气却不大，正宗酸汤粉店更是少之又少。

　　最近，一款酸汤粉登上了薇娅直播间，数十万份产品瞬间被抢空。薇娅推荐说：“收到以后第一口一定要喝汤，汤是这碗粉的灵魂!”

　　借助标准化规模化生产，这碗酸汤粉的缔造者——南山婆，让天猫也变得“酸溜溜”。

打造灵魂酸汤

　　天猫小二叁千第一次吃的酸汤粉，是南山婆品牌寄来的标准化半成品。

　　2020年初，为了给扶贫产品辣椒酱开个天猫店，南山婆和叁千有了第一次对话。在对店铺运营的指导过程中，叁千发现，相比于竞争激烈的辣椒酱，南山婆独立研发的酸汤更有发展前景。

　　这是一条新赛道。天猫很早就看到了方便速食的消费趋势，助力柳州螺狮粉在全国爆火。叁千敏锐的意识到，贵州的酸汤粉，有着成为下一个螺蛳粉的巨大潜力。经过几次讨论，南山婆与天猫方达成了共识：要做标准化产业化的酸汤粉产品，将贵州酸汤粉也打造成一张地域名片。

　　酸汤，是所有酸汤美食的灵魂。

　　但是，酸汤的农家小规模生产一直采用传统的自然发酵办法，发酵过程不可控，发酵结果不稳定，饱受“瓮臭”诟病。

　　2014年，南山婆组建了食品科研团队，专门研究贵州特色美食。酸汤，是其中最大的一类产品。

南山婆董事长包爱明

　　“食品在发酵过程中会有很多菌群参与，大多菌群是有益微生物菌群。但有一些菌群是不太好的，比如产生异味、怪味的菌群，这些要想办法避免。”南山婆董事长包爱明表示，在多年的研发过程中，技术方面遇到的最大考验，正是对微生物菌群的筛选富集培养和发酵过程的精准调控。

　　没有现成的配方可以用，包爱明就带着科研团队，反复研究实验。“家里成了实验室。我们把能带回家的发酵坛、发酵瓶都搬到家里，经常半夜三四点爬起来观察酸汤发酵状态和变化。”而这些，都是为了能够精准掌握数据，并及时与知名高校食品领域的专家教授进行讨论沟通。

　　通过六年多的努力，南山婆实现了传统天然发酵和现代生物发酵技术的有机结合。西红柿、辣椒等果蔬经过多种微生物菌群的协同发酵，产生多种有机酸，多种游离氨基酸等，赋予南山婆酸汤稳定的独特风味。

　　也正是因为在酸汤调料上的多年积累，在决定开发酸汤粉之后，南山婆不到一个月就拿出了半成品，带到杭州请叁千和同事们品尝。没想到，尝过的都说好吃，甚至还有人，隔三岔五就问有没有新版产品过来，上了酸“瘾”。

　　要做到极致标准化，让口味持续稳定输出，这决定了从采购食材到原料切配、制作方法，都必须遵循对应的标准。

　　“其实产品在今年初就有了雏形，但直到8月份才上市，因为南山婆一直在对产品进行各种各样的实验调整。”叁千说，南山婆前前后后改了几十遍，修改频率之高，甚至让他一度以为这个事情做不下去了。

包爱明与农户在种植基地

　　包爱明说，在传统的贵州家庭，酸汤粉是长辈做给孩子和家人们的美食，南山婆想将酸汤粉带给全国消费者，让大家随时随地能尝到一口正宗的贵州风味，因此也将消费者当成自己的家人，总希望做到完美。

　　今年7月底，南山婆终于确定了一款自己满意的酸汤粉。

一碗网红酸汤粉的诞生

　　产品诞生了，包爱明却发现了新的问题。

　　“有了这么好的酸汤产品，但是品牌知名度和认知度不够，消费者并不了解南山婆产品，传统销售模式对于新品牌来说销售成本太高、销售渠道建立缓慢。”包爱明说，每次想到这些，心里就非常焦急。

　　好在，早在第一次吃到南山婆酸汤粉半成品的时候，叁千就把南山婆推荐给了阿里巴巴“助农大使”薇娅。

　　2021年7月27日，叁千和包爱明带队，再次与负责产品研发、营销运营等同学一起到了薇娅的公司。经过十余人的测评，最终确定，南山婆的产品具备上直播的资格，但在最终上线前，还得有一些修改。

　　在给薇娅团队测评时，木姜子油是直接加在酸汤调料包中的。但因气味独特，此前不少人都说接受起来有困难。木姜子油在西南地区应用广泛，在当地人眼中，它是酸汤的灵魂，更是酸汤粉“灵魂中的灵魂”。

　　想要把本地米粉卖到省外的南山婆，抱着还原家乡味道的想法，但可复制性、可接受度注定是其中最大的门槛。

　　包爱明想直接去掉木姜子油，但薇娅团队鼓励她保留这个“灵魂”。最终，南山婆选择将木姜子油独立包装。这样，无论消费者对木姜子油喜欢与否，都能品尝到自己想要的酸汤味道。同时，薇娅及天猫小二还给出建议，在南山婆酸汤粉外包装上标注“贵州风味、贵州美食”，配备分量颇大的蔬菜包。

　　8月25日，南山婆终于定下了终版。生产车间24小时运转，加班加点生产出了第一批产品。8月31日，薇娅拿着最新版的产品上了直播间。

南山婆西红柿酸汤和酸汤粉

　　“汤是这碗粉的灵魂”、“想喝贵州的酸汤，一定要喝他家的”。在薇娅的推荐声中，20万份酸汤粉被一抢而空。十天后，南山婆再上薇娅直播间，又售出50万袋酸汤产品。23日薇娅的丰收节专场直播中，南山婆酸汤粉也将再次登台。

　　一包网红酸汤粉的诞生，可谓经历了千锤百炼。现在，在南山婆的酸汤粉桶里，粉饼60克，配料却有90克，打开后有大大小小六个食材包。包爱明说：“对于产品里的每一种果蔬、肉品的选择和配比，我们都反复做了千百次的测试和考证才确定下来。”

下一个螺蛳粉?

　　完成产品的第一波造势之后，南山婆决定趁热打铁。

　　在登上薇娅直播间之后，天猫和薇娅团队又与南山婆合作出品了宣传动画，把南山婆的IP形象“小南”与天猫、薇娅动画形象一起，制作了六集动画片，目前已在优酷动漫频道首播。

　　此外，在小红书、抖音、微博等站外平台，天猫团队针对性地提出了推广策略，南山婆酸汤粉也陆续在盒马、天猫超市、社区电商等多个平台上线。酸汤粉成为螺蛳粉之后最火热的网红米粉之一。

　　如今，南山婆一天能收购加工100吨西红柿，辐射带动周边群众种植特色农产品一万多亩。今年，南山婆还把电商营销中心放到了杭州，准备在天猫大展拳脚。

西红柿采摘

　　9月7日，农业农村部在北京启动“第四届中国农民丰收节”系列活动，阿里巴巴是合作平台。

　　“天猫持续加大农产品的支持力度，通过各种活动、推广、渠道，帮助农产品及农产品经营商家获得流量，实现经济转化。”包爱明说，最重要的一点是天猫的农产品扶持，提升了消费者对品牌的信任感、能最大程度的展现产品的特色性。

　　在天猫，贵州酸汤粉实现了从低级农产品到标准化农产品的升级，用地域美食的标准化规模化加工生产，联动一产的初级农产品原料和三产的地域特色文化、旅游，通过天猫打出地域美食的品牌金名片。

　　有数据显示，米粉产业已经发展到千亿规模。大的赛道自然对应更多机会，但当下能够规模化的头部品牌依然是少数。螺蛳粉是其中最具代表性的品类，标准化生产、高度电商化、口味还原度高，它的“出圈”，成为各地米粉借助新消费大势崛起的蓝本，大家都争抢着想成为“下一个螺蛳粉”。南山婆为代表的贵州米粉，正是下一个追逐者。

　　又是一年夏末，南山婆的万亩种植园中，西红柿与辣椒都已挂满枝头，星星点点的红色宛若火把，照亮着田间地头。不久后，这片红也将在千家万户中出现，成为点亮酸汤粉产业的微光。

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